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    承包管理

    如何做好食堂的厨师长

    厨师长是厨房管理和后厨运营指挥官, 厨师长的能力好坏可直接关联到整个食堂的工作效益和效率,做好厨师长工作需懂得以下七大要素
     
    【领好人】“一个篱笆三个桩、一个好汉三个帮”,厨房要分工明确:粗加工、精加工(切配)、炒锅、过油、过水、烧卤、凉菜、汤饭、装盘等等,要形成一条因地制宜的生销链,各负其责而且还需相互合作,否则就会全盘皆输。
    【出好菜】菜品是食堂的立足之本,说的再好都不如菜品做的好,有的厨师长对出品质量把关不严,对菜品创新执行不力,不能与时俱进,全年百日就那几套菜,思想上又不思上进,结果菜品让客户吃腻了,这样就失去了立脚之本。
    【管好帐】有的厨师长只会做菜,不懂成本和费用控制,不能充分利用原材料等,平时看着生意不错,月底一算账亏空严重,在激烈竞争的趋势下,要获得较好的利润,必须把目光投向厨房每天进出的成本和费用。
    【控好目标】食堂经营的营业额目标、毛利率目标、易耗品目标、餐具防损目标、三防安全目标,预估隔天营业目标是食堂经营之命脉,否则后果可想而知。
    【用好嘴】“酒香也怕巷子深”菜做得再好,也要会推广和宣传、会包装、会培训服务员,借服务员之嘴帮推销,厨师长还要学会沟通,因为沟通可使你工作更顺畅,每项重要的工作要把结果意图传达到厨房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调。
    【动好脑】头脑要灵活,及时洞察菜菜品新走势、改进客户反馈意见、平息和扭转平时工作中的突发事件,充分做好学习和交流,往往外出考察市场和学习、总会有意想不到的收获。
    【摆好位】有了一些成绩时,不要沾沾自喜,高傲无比,觉得食堂就自己功劳最大,看不起他人,无形之中就与同事产生了裂痕。
    发布时间:2017-12-12   点击数:   发布者:管理员  
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