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    承包管理

    食堂经营不赚钱的原因?

    食堂经营不赚钱的原因主要有三种,
    “一是没有人气,生意惨淡”,
    “二是没有控制好成本,造成利润流失,甚至是没有利润”,
    三是“该省的不省,不该省的偏要省”,在日常运营管理中要注意以下九个问题。
    一、对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已;
    二、销售菜品的定量方面不在所控制的范围之内,到底定多少量才合理,只是看市场行情价,看同行定的是多少?只要买得出去,不管成本高低?
    三、食堂在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到整个菜谱利润高的占百分比多少,利润中等占百分比多少,利润薄的占百分比多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润的,但经营格局又不得不出的特色的菜品又占百分比多少,总之菜品的利润结构没有按规定的毛利率进行合理的比例搭配;
    四、管理者只顾客完成生产任务,不顾经营的流程和结果,贵菜比例严重偏高,其实贵的菜并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低;
    五、供餐员没有专业的培训,作为餐厅服务员,即是营销员又是推销员,如何做到既能提高快捷服务,又能给客人进行合理的打菜技巧,同时又要能控制好成本;
    六、食材没有统一的进货标准,全凭管理者说了算,打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,标准不明确;
    七、只图食材价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出品率低,从而增加采购量且影响菜品质量;
    八、在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的;
    九、在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有使用主料和辅料的标准,全凭手上的感觉,所以经常会听到客人说:“怎么现在的菜越来越难吃了?其实维持食堂的运营生命,除了服务质量之外,重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临。
    发布时间:2017-06-01   点击数:   发布者:管理员  
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